Fruits et légumes

Artichaut - Cynara scolymus

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Generalitа

L'artichaut est une plante herbacée vivace, appartenant au genre Cynara, espèce cardunculus; il produit une grande rosette de grandes feuilles, de couleur gris-vert, qui peut atteindre un mètre de hauteur, voire plus. Les feuilles basales sont grandes, opaques, avec une marge divisée; les racines sont rhizomateuses et plus de rosettes sont produites à partir de chaque tête; à partir du centre de la rosette se développe une tige charnue, dressée, plus ou moins ramifiée, qui porte à l'apex des feuilles ovales, parfois munies de fines épines claires; au début du printemps, au sommet des tiges, de grandes inflorescences, appelées calatidae, ont une forme arrondie ou allongée, qui sont la partie comestible de la plante. Les artichauts appartiennent à la famille des astéracées et, comme ceux-ci, leur inflorescence est un capitule (comme une marguerite) qui a une base charnue, sur laquelle il y a de petites fleurs tubulaires qui, lorsqu'elles fleurissent, sont roses ou violettes; autour des fleurs, il y a des bractées charnues ou coriaces épaisses. La partie comestible de l'inflorescence qui n'a pas encore fleuri est constituée du réceptacle sur lequel les fleurs sont insérées et de la partie la plus tendre des bractées. Les vraies fleurs, qui sont situées au centre de l'inflorescence, constituent ce qu'on appelle la barbe de l'artichaut, et qui est enlevée pour cuire la fleur. Plus l'inflorescence se développe, plus la barbe a tendance à devenir épaisse et coriace; il est donc important de consommer les artichauts peu de temps après la récolte, pour éviter que les fleurs ne grossissent et que les bractées protectrices ne s'épaississent. Dans un artichaut fleuri, la partie comestible est décidément petite. Les artichauts sont un légume très apprécié en Italie, aussi parce que c'est un légume traditionnel, car il dérive de plantes d'origine méditerranéenne, qui par des hybridations et des sélections au fil des millénaires, nous ont conduit aujourd'hui à avoir de nombreuses variétés d'artichauts : certains sont parfaitement ronds, avec une barbe quasi inexistante (les soi-disant mères, ou seins, romains); d'autres sont allongés et ont de grosses épines (comme les artichauts sardes) au sommet des bractées; certains produisent de nombreuses minuscules inflorescences (comme les artichauts utilisés pour les stocker dans l'huile).


Cynara cardunculus divers scolymus

Ceci est le nom botanique de l'artichaut, cynara scolymus Il s'agit d'une variété d'espèces de base, qui s'est probablement développée naturellement, puis a été "améliorée" par la main de l'homme, déjà à partir d'il y a des millénaires. En fait, l'artichaut est consommé depuis des milliers d'années dans la région méditerranéenne et reste essentiellement un produit de niche, cultivé uniquement dans certaines régions et non répandu comme aliment dans les régions d'Europe où la culture en plein champ ne serait pas possible. À une époque, ce n'était de la nourriture que pour les nobles riches, car seule l'inflorescence centrale, la plus grande et la plus charnue, était prélevée sur une plante. Parce que chaque pied d'artichaut scolymus produit une tige florale centrale, sur laquelle fleurira la fleur la plus grande et la plus voyante; sur les touffes latérales, celles développées à côté, ou sur les ramifications de la tige florale principale, de plus petites inflorescences se développent; à une époque, seuls les artichauts les plus épais et les plus fins étaient utilisés, et la productivité d'un champ d'artichauts était donc très faible, faisant des légumes un aliment pour quelques privilégiés. Les artichauts sont généralement très appréciés comme légumes de fin d'hiver, lorsque dans de nombreuses cultures des légumes au goût amer sont consommés; en fait, les substances contenues dans l'artichaut, qui contribuent également à délimiter sa saveur intense, fonctionnent comme un purificateur du foie, et donc la consommation de ce légume dans la période de transition de l'hiver au printemps est certainement saine.

Vidéo: Semer des graines d'artichaut (Juillet 2020).

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